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去鱼腥线真能去鱼腥味?10人有9人会做错,30年大厨教你正确做法

日期:2019-12-26 来源: 评论:

[摘要]去鱼腥线真能去鱼腥味?10人有9人会做错,30年大厨教你正确做法我的叔叔是一名有着30年经验的大厨,虽只是一名普通的饭店厨师,但做菜经验还是胜过我们这些普通人的,我曾问过他有关鱼腥线的事,他告诉我他在做鱼的时候从来没有去除过鱼腥线,因为鱼腥...……

去鱼腥线真能去鱼腥味?10人有9人会做错,30年大厨教你正确做法

我的叔叔是一名有着30年经验的大厨,虽只是一名普通的饭店厨师,但做菜经验还是胜过我们这些普通人的,我曾问过他有关鱼腥线的事,他告诉我他在做鱼的时候从来没有去除过鱼腥线,因为鱼腥线只是鱼在水中的平衡感知器官,去除它对于去除鱼腥味作用不是太大,去除腥味的正确做法应该是:去除鱼血,内脏,粘液。而在去除内脏这一步里,有一些容易被大家忽视的地方,下面就就为大家详细的说一说。

鱼在刮去其鳞片后就要将其内脏都要去除,有几个地方是容易被大家所忽视的分别是:鱼鳃,鱼腥骨,腹内黑膜,鱼贴骨血。

鱼鳃大部分人都知道要被去除,我小的时候家人做鱼都会把鱼鳃留着不除,一不小心吃到鱼鳃实在是太腥,口感又不好,所以鱼鳃一定要被去除,可以用勺子用力挖出来或者用剪刀剪除。

腹腔里的内脏清除以后,就要将鱼的腥骨去除,鱼腥骨位于鱼鳃和鱼腹腔之间,像牙齿一样,找到后将其去除即可,这一步有很多人都不会注意的,却也是很重要的。

在鱼腹腔内壁上会发现附着一层黑膜,这一层黑膜也是很腥的,用刀刮去或者用手搓洗干净再用水冲洗掉即可。

鱼的贴骨血位于鱼的腹腔内脊骨的位置,附着在鱼刺骨的凹陷处,用温水冲洗干净即可,如果是海鱼,特别是带鱼,其贴骨血被一层膜覆盖在脊骨上,清洗的时候很容易会被忽略掉,要搓洗干净才可。

鱼身表面的粘液和活鱼被宰杀后鱼肉还原出的三甲胺,也是鱼失去鲜味和腥味来源之一,我们先用温水冲洗鱼的表面,然后再用刀在鱼身表面刮几次,挂下黑膜和粘液,再用清水冲洗干净既可以了。

冲洗干净的鱼再用料酒和盐等调料腌制,进一步的遮盖和去除腥味,然后再进行各种各样的烹制就可以了,尤其是蒸鱼和炖鱼汤这两种清淡的做法,更是应该将以上步骤做好。

我是小林厨房的小林,感谢您的阅读,您的理解与支持是我坚持下去的信心,我相信我会制作出更好的家常美食文章供大家分享,如果您喜欢自己在家里做菜,请关注我,我们一起探讨美食做法。

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